ビール酵母の研究と発酵技術で、ビールの香味を制御
ビール醸造における発酵技術
製造現場を支える研究
サッポロビールでは、研究所で保有する小スケールの試験系を活用して、酒類の原材料、酵母、仕込技術、発酵技術、ろ過技術に関する様々な課題に取り組んでいます。また、ビール醸造領域だけに留まらず、ワインやRTD、ノンアルコール飲料等の事業貢献を目指した取組みも実施しています。分析支援やビール醸造に直結する業務も担っています。また、1,000株を超える酵母を維持管理しており、そのコレクションから目的に応じた酵母を払い出す業務も実施しています。製造現場に健全な酵母を供給する業務も行っています。
他分野への研究の応用
ビールづくりでは、麦芽とホップからつくられる麦汁に酵母を加えて発酵させます。サッポロビールでは、商品に合った優秀な酵母を選抜するために1,000株を超える酵母バンクを保有し、「発酵技術」の研究を重ねてきました。現在は、発酵技術の新たな分野への応用に挑戦しています。その一つが、微生物の発酵の力を活かして農業残さからバイオ燃料をつくる研究。2018年、サッポロホールディングス(株)は「キャッサバパルプからのバイオエタノール生産」で第27回地球環境大賞において「農林水産大臣賞」を受賞しました。国内外で長年にわたり当グループが酒類製造で培った醸造技術を応用したバイオマスエネルギーの技術開発を進めてきた成果です。また、ビールの風味を損ねてしまう乳酸菌の研究を経て、植物性乳酸菌の健康機能に着目した研究も行っており、私たちが発見した「SBL88乳酸菌」の商品化につなげています。このように、発酵をコア技術とした新たな取り組みが始まっています。
担当研究者からのひとこと
サッポロビール 価値創造フロンティア研究所
朝田 圭
所属は、2020年3月時点のものです。
世の中では驚くほどのスピードで技術革新が進んでいます。一方でビールは大昔から基本的に変わらない製法で作り続けられています。今後もビール醸造の本質は大きく変わらないと思いますが、研究開発の方法は大きく変わると考えています。新しい技術を積極的に取り入れて、分からない事だらけの微生物発酵について少しずつ理解を進めていきたいです。新しい醸造技術開発を通じて、ビール産業に貢献したいと考えています。
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